拌成团后,醒面0.5〜lh未搅拌进行搅拌《和面工程记录表》成曲制曲面团蒸熟后水分控制在36〜38%。将豆酱、面酱发酵剂按总干料的2%混合拌入。接种后的曲料需松散均匀地铺在曲床上,厚度8~1Ocm,进行通风制曲,制曲室温控制在28〜32°C。制曲过程进行2次翻曲,第一次在14~16h,第二次在19〜21h未散温制作过程进行散温《成曲工程记录表》发酵剂在发酵过程中,酱醪食盐浓度控制在7°Be左右;通过太阳能玻璃温室自然发酵,每天翻酷1次,每天15:30测定发酵醪、太阳能玻璃温室、以及太阳能玻璃温室外的温度,记录天气预报,至酱醪成熟。发酵过程监控氨基酸态氮、还原糖、总酸的变化。后熟将成熟的酱醪按总干料的0.2%接入生香发酵剂,后熟发酵醪每天15:30测定发酵醪《发酵工程记录表》1个月高温杀菌1・根据杀菌温度对高温杀菌釜进行调整,甜面酱的杀菌条件为:12VC*1100秒。2.杀菌过程中记录好温度上偏及下偏及压力上偏和下偏的值。3•将升温、杀菌、冷却阶段开始时间、终了时间、实际秒数、实际温度、水银确认温度计压力详细记录。杀菌时间杀菌温度杀菌F值杀菌时间达到杀菌温度达到杀菌的F值达到《杀菌工程记录》恒温存放成品包装成品包装装箱储存运输包装材料应符合相应的标准,运输工具应保持清洁,避免日晒雨淋,禁止与有毒、有害,有异味的物品混运。轻拿轻放,严禁摔撞重压,以免破损污染产品温度重量阳光符合相应的要求半成品/1.感官:形状大小均匀、无杂质无杂质《品尝记录成品检杂质,冻结良好。封口良好,微生无微生物超表》验标准无斜封、假封现物超标《成品检验象。标记录》2.口感良好,应有产品特有《检验报的香味、口感,每锅组织人告》员进行品尝,并填写品尝记录。3.理化:检检验项目检验限验标准值频(方率法)每天大肠菌群(CFU/lOOg)GB/T4789.3W30菌落总数(CFU/g)GB/T4789.2W1500次
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