白变性,使微生物死亡(3)臭氧消毒原理:利用臭氧分解产生的原子氧(强氧化剂)与水中的细菌及其他微生物或有机物作用,使其失活。Р肉腌制过程中应对哪些因素进行控制?Р食盐的纯度。食盐中的杂质能阻碍食盐的渗透、降低食盐的溶解度;影响肉的风味。为保证腌制效果,需选用高纯度(NaCl≥97%)食盐(2)食盐用量或盐水浓度。腌制时食盐用量根据腌制的目的、环境条件、原料肉种类和消费者的口味等而有不同(3)温度的控制。腌制应在低温下进行,即10℃以下进行。有冷库时肉类宜在2~4℃下进行腌制(4)空气与光线的控制。腌制时尽量避免空气与光线直接作用在肉面上。Р果蔬糖制时,食糖的作用有那些?Р1食糖的保藏作用2降低水分活度3抗氧化作用和改善成品的风味4糖的渗透作用。Р常用的肉腌制剂有哪些?Р常用的肉腌制剂有:食盐、发色剂(或硝酸盐、亚硝酸盐)、发色补助剂(或抗坏血酸及其钠盐)、糖、磷酸盐。Р说明肉腌制的防腐作用机理。Р(1)食盐的防腐作用。食盐溶液对微生物的脱水作用、食盐溶液对微生物具有生理毒害作用、食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性、食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度、食盐溶液中氧气的溶解度下降2)硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用。硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长,也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长3)糖的防腐作用1)降低介质水分活度,减少微生物所能利用的自由水分(2)借渗透压导致微生物细胞质壁分离,从而抑制微生物的生长活动。Р影响肉色泽的因素有哪些?Р内因:动物种类、年龄、不同部位肌肉、运动情况、性别。Р(2)外部因素:环境中的氧分压:氧分压越高,越易形成氧合MB,氧分压越低,越易形成高铁MB;温度:温度升高,MB氧化速度加快,有利于形成高铁MB;pH值:低pH加快肉氧化速度;细菌:细菌存在,肉变色速度加快;湿度:环境中湿度大,则肌红蛋白氧化速度慢,因在肉表面有水汽层,影响氧的扩散。
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