板压榨切片 3工艺和操作要求 3.1 点卤待煮沸后的熟豆浆降温到 90-95 ℃左右,可加入凝固剂。凝固剂为石膏,每箱水嫩豆腐 5公斤:石膏用量 60克 3.2 蹲脑点浆后形成的豆腐花,应在缸内静止 4-5 分钟,使大豆蛋白质网结构牢固成型,有韧性,持水性增强为目的。 3.3 翻板不锈钢漏框铺上纱布,套上蹲脑盒,进入翻板机内翻板,盖上盖板进入压榨机压榨3.4 压榨成品翻板后盖上盖板每 5盘为单位进入压榨机,压成型 15-20 分钟后,把豆腐翻转过来放进切片机切成 5*5CM 的片。作业指导书、操作规程编号 NJXY-ZS05-2017 章节 5豆腐干加工成型工艺规程版本 A修订 0 豆腐干加工成型工艺规程 1范围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干,不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。 2工艺流程熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉成品 3工艺和操作要求 3.1 点浆点浆用石膏,凝固剂用量一缸豆浆 500-550 克之间,豆浆应趁热点浆温度在 90-95 度,点好后闷浆 10-15 分钟。然后破脑上下翻动数次,使泔水浮出,待1-2 分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。 3.2 浇制在压机车上放好平板和模型格及木杠,铺上豆腐布,包布四角对准木框四边, 并把布压在框底部,然后把豆脑浇在模型框内,框内表面平均后把不包紧,如此反复操作将一桶豆脑全部浇完,再在最上面放一块平板移至压制机上压制。 3.3 压榨压榨时应逐步加压,不能太快,防止榨空粘布。压制时间为 15-20 分钟,剥布后光洁布粘布,表面淡黄。 3.4 划坯剥布后有格子的按格子划坯,无格子的按要求划坯,做到块形均匀,在划坯时应剔除次品。 3.5 出白划块后的豆腐干放入沸水中出白,煮沸 5-10 分钟,以除去坯子中的泔水, 出锅后放到摊凉机上摊凉,使每块白干表面结皮,然后包装。
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