具有经调配的芳香风味,无异味。(4)口感:松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒。(5)组织:细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。2、质量评定(1)面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中:成品面包水分含量=总加入水的量—水分蒸发量。水分蒸发量=烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量(2)容重(比容积)=(面包成品的容积/面包成品的重量)×100%主食面包标准含水量:35.0%;比容积在4.20-4.59为最好;硬度测定:50-60g。六、讨论题1、面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响?2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?3、根据你的面包质量,总结实验成败的原因。七、参考文献1、天津轻工业学院,食品工艺实验[M],天津:院内教材,2000.62、天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编,食品工艺学(下册),轻工业出版社。实验四香肠的制作实验目的:通过肉制品的制作,可以加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程的理解,了解肉制品的各种配方,掌握了主料,辅料的作用,理解加工原理和生产工艺,掌握生产设备的工作原理,学会使用生产设备。实验内容:工作原理:通过低温烘烤和水煮使香肠熟透,然后通过烘烤使香肠变干。配方:(1)猪肉肠:猪肉3kg、芝麻油150g、鸡蛋5个、姜末1g、香菜末1g、葱400g、盐90g、五香粉6g、桂皮末6g、大茴香6g、淀粉66g、红曲米12g(2)猪肉、牛肉复合肠:猪肉3.25kg、牛肉1.85kg、干淀粉220g、精盐220g、味精5g、胡椒19g、大蒜13g、红曲米15.3g实验材料、仪器和设备:原料:新鲜的猪肉、牛肉灌肠专用淀粉、鸡蛋、调味料(胡椒粉、姜沫、蒜沫、葱沫、五香粉、盐、味精、胡椒、桂皮等)、添加剂(红曲米粉、腌制剂等)设备:
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