C. 蒸制不利于改变原料色泽 D. 蒸会使原料原有的异味保留下来 145. 吃了放置时间过久的鸡所引起的食物中毒属于( A )食物中毒。 A. 细菌性 B. 植物性 C. 动物性 D. 化学性 146. 准确地说,蜜汁叉烧属于( B )味 A. 单一 B. 咸复合 C. 甜复合 D. 咸甜复合 147. 给煲汤调味运用的是( C )的调味方法 A. 加热前调味 B. 加热中调味 C. 加热后调味 D. 烹调后调味 148. 关于甲鱼的描述,正确的是( C) A. 外地甲鱼身扁圆滑 B. 甲鱼身色通常是黑色 C. 雄甲鱼尾鲳鱼肉裙 D. 腹部呈淡红色的为好 149. 下面四项中( B )不属于酿的工艺要求 A. 酿馅应饱满微凸 B. 酿回被酿原料的原形 C. 造型美观,符合设计要求 D. 酿馅牢固,不轻易脱落 150. 色泽带黄的竹荪,可加入少许( C )浸,浸后漂洗干净使其增白 A. 食粉 B. 枧水 C. 白醋 D. 白矾 151. 广肚是属于( C )的涨发加工方法 A. 浸发 B. 炸浸发 C. 浸焗发 D. 泡发 152. 关于鲩鱼,说法错误的是( D) A. 鲩鱼分白鲩和黑鲩两种 B. 青鱼和草鱼都是鲩鱼 C. 草鱼和青鱼都是我国四大家鱼之一 D. 白鲩就是青鱼 153. 把干货原料放在热水中涨发的方法叫做( C) A.浸 B.漂 C.泡 D.焗 154. 炸花生仁如果用连衣直接炸法,炸制时油温为( B) A.155~160 ℃ B.125~130 ℃ C.105~110 ℃ D.95~100 ℃ 155. 在炸圆蹄的方法中,圆蹄在炸制之前要刮净猪毛,放在汤内煲至( C) A. 刚熟 B. 五成焾 C. 七成焾 D. 九成焾 156.400 克的冬菇水发后可得到 14000 克湿冬菇,湿冬菇的净料率为( D) A.3.5% B.29% C.150% D.350%
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