明胶 1g, 琼脂 0.39g, 大枣浸提液 20mL 。分别加入绵白糖量 8g、 10g 、 12g 、 14g 和 16g 的条件下提取 1 次的感官得分比较,如图 2-5 所示。 7 图 2-5 不同绵白糖添加量对果冻感官的影响 Fig.2-5 The impact of different soft white sugar on the senses of jelly 由图 2-5 可知,随着绵白糖添加量逐渐增加, 果冻品质也逐渐变好,这是因为随着蔗糖量的增加, 蔗糖水化作用显著增加, 凝胶中自由基水减少, 凝胶强度增加, 使果冻的 Q 感增强。到大于 14g 以后,果冻品质基本处于稳定不变,所以绵白糖最佳添加量为 14g 。 2.2.2 不同黄原胶添加量对保健果冻工艺的影响称取明胶 1g, 琼脂 0.39g , 大枣浸提液 20mL , 绵白糖 14g 。分别加入黄原胶 0g、 0.1g 、 0.2g 、 0.3 g 和 0.4g 的条件下提取 1 次,感官得分比较,如图 2-6 所示。图 2-6 不同黄原胶添加量对果冻感官的影响 Fig.2-6 The impact of different xanthan gum on the senses of jelly 由图 2-6 可知,加入黄原胶的果冻比不加黄原胶的果冻感官得分高,当黄原胶添加量大于 0.1 g 时,果冻品质下降。这是因为加入黄原胶后果冻比较凝固性好,但是随着黄原胶的量增加,果冻的粘稠度也增加,弹性降低,没有口感。所以黄原胶适宜添加量为 0.1g 。 2.2.3 不同明胶添加量对保健果冻工艺的影响称取黄原胶 0.1g , 琼脂 0.39g , 绵白糖 14g , 大枣浸提液 20mL 。分别加入明胶 1.0g 、 1.2g 、 1.4g 、 1.6g 和 1.8g ,感官得分比较,如图 2-7 所示。
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