不被氧化。陈酿期间要进行倒桶,目的是使底部沉淀的残渣与新酒分开。陈酿期间应尽量保证葡萄酒装满陈酿桶,否则要做好充氮气工作, 以防止葡萄酒中含氧过高,发酵终止不彻底。王婷等在不超过 4℃对葡萄酒进行陈酿, 且定期进行品质检验,陈酿 180d 后获得品质良好的葡萄酒[1 8]。邵威平在陈酿期间对葡萄酒进行下胶、冷处理、热处理,加快了葡萄酒的陈酿速度,提高了葡萄酒的品质[1 9]。③葡萄酒的澄清与过滤(稳定性处理) 瓶装葡萄酒在装瓶 2-3 年后,会出现因沉淀而导致的浑浊现象。为了保持葡萄酒在运输销售过程中一直保持澄清的状态,必须对葡萄酒采取人为的澄清手段。常用的澄清方法有以下几种: 1 下胶,通常采用蛋白质类的下胶剂加入葡萄酒中,使葡萄酒中的胶体和下胶剂结合,进而沉淀。 2 过滤,利用过滤介质将葡萄酒中的不稳定成分除去。 3 离心,利用离心力除去葡萄酒中的悬浮性颗粒。 4,葡萄酒贮藏前加入 SO 2和维生素 E。王婷等利用皂土、明胶对葡萄酒进行下胶澄清,获得了澄清度高口感佳的葡萄酒。古丽娜孜等对葡萄酒的三种澄清方法(自然澄清,理性澄清,果胶酶澄清)进行了对比研究, 发现果胶酶澄清法澄清率更高,也能够更好地保存葡萄酒中的营养物质,具有明显的优势[20] 。刘爱国等通过按 200mg/L 添加 SO 2 ,在 0-5 ℃贮存, 较好的保持了葡萄酒的稳定性[21] 。( 2 )枸杞果酒酿造工艺枸杞鲜果经发酵而成的果酒即为枸杞果酒。枸杞果酒保留了枸杞中的 Vc 、矿物质、氨基酸等主要营养成分。枸杞果酒的酿造过程类似于葡萄酒酿造过程。目前枸杞果酒酿造较为成熟的工艺:枸杞子-分选去梗-压榨-调整成分-酒精发酵(包括酵母的活化,添加酵母) -分离倒罐-后发酵-澄清-过滤-装瓶。其中发酵液糖度的调整、发酵液酸度的调整、发酵温度的控制、 SO 2 添加量的控制、原酒的下胶与澄清是比较重要的部分。
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