的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂,有助于缩短调粉时间,增加可塑性,还有就是使面团光滑, 降低黏性。( 4)加水量的掌握韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。一般加水量为面粉的 22%-28% 。( 5)面团温度面团温度直接影响面团的流变学性质,根据经验,韧性面团温度一般在 38~ 40℃。面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整,冬季用水或糖浆的温度为 50~ 60℃,夏季 40~ 45℃。(6 )面团调制时间和成熟度的判断韧性面团的调制,不但要使面粉和各种辅料充分混匀,还要通过搅拌,使面筋蛋白与水分子充分接触,形成大量面筋,降低面团黏性,增加面团的抗拉强度,有利于压片操作。另一方面通过过度搅拌,将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂,使面筋逐渐处于松弛状态,一定程度上增强面团的塑性,使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在 30~ 35 min. 。( 7)面团静置为了得到理想的面团,韧性面团调制好后,一般需静置 10 min 以上( 10~ 30min ) , 以松弛形成的面筋,降低面团的黏弹性,适当增加其可塑性。另外,静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。 4.3 面团的辊轧辊轧是将面团经轧辊的挤压作用,压制成一定厚薄的面片,一方面便于饼干冲印成型或辊切成型,另一方面,面团受机械辊轧作用后,面带表面光滑、质地细腻,且使面团在横向和纵向的张力分布均匀,这样,饼干成熟后,形状完美, 口感酥脆。韧性饼干面团一般采用包含 9~ 13道辊的连续辊轧方式进行压片,在整个辊轧过程中,应有 2~ 4次面带转向( 90度角)过程,以保证面带在横向与纵向受力均匀。韧性面团一般用油脂较少,而糖比较多,所以面团发粘,为了防止黏辊,在辊轧时往往撒上些面粉,但一定要均匀,切不可撒得太多,以免引起面带变硬,造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。
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