酸、挥发酸、有效酸度的测定方法教学难点: 酸度计的使用教学主要内容教学设计第四章酸度的测定一、食品酸度测定的意义二、食品中酸度的分类三、食品中酸度的测定方法食品中酸的来源?( 5′) 一、酸度测定的意义(10′) 1.与食品风味密切相关 2.是判断食品质量的指标 3.关系到食品的稳定性和保存期 4.可以了解果蔬的成熟度二、食品中酸度的分类( 10 ′) 1.总酸度 2.有效酸度 3.挥发酸三、食品中酸度的测定 1.总酸度的测定( 20 ′) ①原理②试剂③测定步骤④计算⑤说明及注意事项讲述 3个内容提问引入,举例讲明食品中酸来源的4种途径举例讲明食品酸度测定的意义酸性食品概念与呈酸食物比较分3类讲明各类酸度的概念,产生、表示方法及意义。讲明原理启发得出所需试剂及配制操作方法流程板书示意提问: 液体样品怎样操作? 计算:公式解析思考:标液的配制与标定? 提问:滤液有颜色的处理? 补充:牛乳酸度的测定与计算 2.挥发酸的测定( 10 ′) ①原理②仪器③测定步骤④计算⑤说明及注意事项 3.有效酸度( pH )值的测定( 10 ′) ①方法比色法电化学法②仪器酸度计 pHS-3C 型电磁搅拌器③测定步骤样品的准备 pH 计的校正样品的测定归纳总结本章内容(5′) 课堂作业(15′) 讲明滴定度的概念测试牛乳酸度的计算为什么不直接蒸馏? 直接法、间接法水蒸汽蒸馏装置磷酸、 300ml 、滴定温度原理简介图片讲解仪器操作步骤简述补充不同样品的处理讨论、思考题、作业: 1.食品中酸度的来源及测定意义 2.总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念 3.掌握测定总酸度的原理及操作方法 4.了解测定挥发酸及 PH值的原理及方法参考资料: 《食品分析》侯曼玲,化学工业出版社,2004.1 《食品分析》无锡、天津轻工学院合编,中国轻工出版社 2000.4 《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社教学后记:
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