清洗好的食品专门货架存放,不要直接着地环境卫生:及时清扫,保持整洁,垃圾桶加盖并及时清理dae_meng(三)食品原料切配盛器区分:生熟标志清楚,一看就知(材质、形状、标识等),严禁生熟混用环境卫生:及时清扫,保持整洁,垃圾桶加盖并及时清理dae_meng(四)烹调加工需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,中心温度不低于70℃。动物性食品可通过在查看食品中心部位有无血水,或用中心温度计测量。油炸食品必须解冻后操作,严禁冷冻直接加工。加工的食品到供应时间不超过2小时。盛器区分:生熟标志清楚,一看就知(材质、形状、标识等),严禁生熟混用。半成品盛器不可用熟的盛器,最好有半成品盛器或使用生的盛器。dae_meng(四)烹调加工案例:某学校食堂经常采购新鲜鸡肉加工供应咖哩鸡块,2005年9月12日,因价格便宜采购了一批冻鸡。第二天厨师将未解冻的鸡直接切成块后,烹调制成咖哩鸡块,并在室温下放置4个多小时后,供应给学生食用。食用该菜肴的150名学生中,有45人先后出现恶心、头晕、发热、腹痛、腹泻等症状。经食品监督部门调查,确认这是一起因食用咖哩鸡块而引起的沙门氏菌食物中毒。dae_meng(五)备餐和分装场所:专间,每天空气消毒,消毒时间不少于30分钟人员:专人,清洁工作衣帽口罩,手消毒,个人卫生盛器、工用具:专用,用前消毒、用后洗净保洁冷藏设施:专用,与加工量相适应消毒设施:专用,操作时应可正常使用备餐和分装操作前及操作时严格消毒,减少加工过程污染备餐和分装避免生熟交叉污染尽量缩短饭菜加工至备餐和分装时间隔餐或隔夜的饭菜应冷藏保存,食用前彻底回烧食品留样:250克,48小时dae_meng(六)工用具清洗消毒餐用具清洗消毒水池应专用,不得与其他用途水池混用.采用洗碗机、蒸汽、红外消毒柜、煮沸等热力方式消毒餐具,消毒效果更佳。接触直接入口食品餐具、工用具应严格清洗、消毒、保洁dae_meng
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