可能在生产线上的操作过程中解决,这样有利于及时采取改正措施,预防食品安全受影响。监控的内容还包括:现场观察检查、卫生环境条件、原料产地、原料包装容器上的标志、政府法规是否允许等。4、P监控的重要性,知道如何对没有达到关键限值范围的关键控制点采取改正措施。监控人员可以是流水线上的工人、设备操作工、工序监督人员品管人员等。P偏离情况。5、如何进行监控监控可以是连续性的(如温度、压力)和非连续性的(如固形物、重金属)。非连续监控是点控制,对样品及测定点要有代表性。监测的方法有目测、品评、物性测量、化学分析、微生物快速监测等。监控必须做到认真细致、快速、及时、方便而且要求精确。监控过程所获数据应由专门训练人员进行评估。三、工艺流程和工厂总平面布置图(一)、生产工艺简介料鲜奶的质量要求固形物含量:鲜奶总干物质含量不得低于11.5%,其中非脂干物质不得少于8.5%,否则会影响蛋白质的凝乳作用。鲜奶中残留抗生素的检测:抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制,因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。白细胞检测:白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。杂菌检测:霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。2、原料乳的处理牛乳的净化:利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。脂肪含量标准化:用分离机对牛乳进行脱脂,在加入少量稀奶油,是调制如脂肪含量标准化。配料:奶粉的添加:加入1%~3%的奶粉调节非脂干物质。蔗糖的添加:加入4%~8%的蔗糖调节酸奶的口感。均质:将调制奶加热到60°,与均质机中,8~10Mpa压力下均质。灭菌:采用高温巴氏杀菌法,90~95℃保持5min杀菌。3、接种向43~45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂,一般量为2%~3%,工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,比例为1:1或2:1。4、分装酸奶发酵后不能受到机械振动,因此,必须先分装再发酵。5、发酵
全文预览
