粉高,多用曲,残余淀粉低,少用曲;大曲质量好,少用曲,大曲质量差,多用曲。全部使用新曲或用曲量过大,都会造成酸味重。 4.大汽蒸馏,掐尾不合理粮食糟醅在“断尾”后应加大火力进行蒸粮,以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。蒸酒时不可用大汽,要求缓火蒸馏,蒸汽压力在 0.01Mpa - 0.02Mpa 为宜, 火力均匀,低温流酒,一般流酒温度为 25℃时效果较好。流酒速度控制在 2.5Kg/min - 3Kg/min ,火力过大,掐尾不合理,会造成酸味重。 5.工艺操作不规范、不卫生,杂菌大量侵入适度踩池,排除多余空气也是控制产酸过多的有效措施。具体可根据不同的季节,不同的母糟情况,采用不同的踩池方法。一般踩池要求为:池边多踩, 池心少踩;上部糟多踩,下部糟少踩;热季多踩,冷季少踩;冷较暖多踩,热转冷少踩。窖皮泥封池时,厚度要达到 5cm - 10cm ,严密封窖,窖皮泥要到边到角, 同时用塑料布盖好,以黄土封池边。发酵期间随时跟窖,入窖初期每天清窖,把池头泥清严,防止裂缝,防止窖池翻边霉变,杜绝空气与杂菌侵入,有利于控制产酸。在生产操作中要搞好卫生工作,每天上下班必须保持工具、甑锅、云盘、场地等清洁卫生,无霉变、霉粮和杂物垃圾等,并且要及时对每锅进行清理,使杂菌失去生存环境,避免杂菌大量繁殖。 6.精心勾兑,科学控制白酒酸度白酒的勾兑是将有各种优缺点的酒及香味成分以不同的比例组合在一起, 使其分子间重新排列组合,取长补短,协调平衡,以统一标准,使产品质量保持稳定并得到提高,使“带酒”“基础酒”“搭酒”之间成为最佳组合,让酒体风味更佳。酸度过大,可通过合理选择酸度稍低的合格酒来降低白酒的酸度。通过掌握浓香型白酒中酸的作用,以及不同酸的含量和量比关系规范酿酒工艺,科学控制白酒生产过程中酸的生成,可提高浓香型白酒的质量和档次,生产出“窖香浓郁、香味谐调、绵甜柔和、后味悠长”的浓香型白酒。
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