净.靠近地面的窖边,常因入窖酒醅不满或封窖不Р严,发生干裂或发霉,亦应及时清除.清扫完毕后,10度左右的酒尾15~20千克(按窖容8立方米的窖Р计)加大曲粉1~2千克,均匀喷洒于窖底和窖壁(尤其上部).入窖前在窖底薄薄地撒上一层大曲粉;Р3.3.2如发现有白色结晶或板结发硬,应将其铲除,并用新培制的”香泥”修补.如有大面积的退化,或Р窖底退化,应全窖更新.可将窖底翻松,打碎团块,加适量黄水和酒尾,拌匀铺平打实,撤些大曲粉.Р3.3.3对有些成熟慢,生香差的老窖,亦可改造.方法是出窖后,翻松池底加大曲粉和鲜酒糟,铺平打Р实,然后放入40~50*(2的温水浸泡20~30天,抽出余水,窖壁用新”香泥”抹平,窖底撤些大曲粉和酒尾,Р抹平即可投产使用.Р3.3.4出池时碰损的窖壁,除应将窖泥及时从酒醅中捡出外,对碰损处应及时用新”香泥”修补.因窖Р泥混入酒醅及碰损外接触酒醅,都给酒带进泥腥臭味;Р3.3.5酒醅入窖水分不宜过小,浓香型酒入窖水分不应低于56%~58%.出窖时如不淋黄水,池底亦Р应呈松软状,不应呈板硬状.Р3.3.6尽量降低酒醅酸度,防止生成大量乳酸,以减少乳酸盐的生成.Р防止老窖退化和维护保养方法还有一些,只要更多的了解和掌握梭状芽孢杆菌的生活习性,并创造Р必要条件,使之生长繁殖旺盛,不衰退,人工老窖就可发挥其持续性效果.Р4新窖速成法Р新窖建成后,一般需要数排发酵才可能成为较成熟的老窖,而前几排次产酒香味均差,优级酒产率Р较低.据古井酒厂介绍,新窖建成后,可立即填满新鲜的扔(丢)糟,并灌入温水.养窖一个月后,取出酒Р糟,即可投产使用.这种养窖方法,可使新窖加速老熟,第一排即可产出较好的优级酒.Р许多名,优酒厂的实践证明:用窖泥培养液(母液,种子液)发酵香泥,产香效果比用已酸发酵的香泥Р好,更比用已酸菌培养液灌窖方法好.用已酸菌培养液灌窖法,很难生产出优质浓香型白酒.
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