芝麻香型白酒的生产工艺

化的重要因素,便是温度,如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃—45℃,因此,较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。  经试验,入池温度控制在28℃—30℃,糟醅发酵温度一般在40℃—45℃,这是蛋白质分解的最佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程,也就是说发酵时间过短,产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。  芝麻香型白酒的入池条件为:水分53%—55%,温度28℃—33℃,回糟35℃—40℃,酸度1.5—2.30,淀粉19%—22%。  6.分层蒸馏,分级贮存、分型勾调  芝麻香型白酒由于窖池独特,各层发酵糟醅蒸出的酒,质量有所差别。底层受人工窖泥的影响,己酸乙酯含量较高,酒质偏浓;中层乙酸乙酯较高,酒质偏清;上层酒焦香、酱香味略重,酒质偏酱。因此,这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。  芝麻香型原酒的贮存容器以陶坛或陶缸为宜,这有利于原酒产生芝麻香陈味,芝麻香原酒贮存时间至少在3年以上。贮存时间短,芝麻香型酒的细腻度差,风格典型性不强。复粮芝麻香型白酒的生产芝麻香型白酒是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种,以其特有的“芳香馥郁,绵软醇厚,芝麻香味优雅”见长。全国著名酿酒专家沈怡方先生曾经讲道:“在市场经济出售精品酒的年代,芝麻香型白酒工艺最复杂,品质最高,价格最贵的一个品种就是芝麻香型酒”。我们在了解中国传统白酒的生产工艺内涵,把握不同香型工艺间的融合规律的基础上,创新研制了“国井”复粮芝麻香型白酒。创新白酒生产中,我们认为只有做好关键环节的控制,才能更好的获取去我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高。如何实现芝麻香型白酒的完美塑造呢?除生产过程中讲究,原料的配比,多菌种强化与使用,高温堆积与发酵等环节外,勾兑调味过程非常关键。现根据本人多年对复粮芝麻香型白酒的生产实践经验谈几点体会。2.2采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵