还具有缓和酸味、除去苦味、屏蔽成味及异味的效果。РР1.3酵母在大曲白酒生产中的作用Р白酒是我国传统的发酵食品，具有悠久的历史和深厚的酒文化内涵，以其独特的风格深受消费者厚爱。大曲是白就是白酒生产的动力，在生产过程中起着重要的糖化、发酵、生香的作用，直接或间接影响白酒的产量、质量和风格。众所周知，大曲生产是传统工艺，自然培菌，网络和富集环境中的微生物，微生物区系非常复杂。酵母菌是大区中主要功能微生物之一，它主要有酒精酵母和产酯酵母等，其中酒精酵母的大曲中主要的馋酒功能菌，产酯酵母可产多种醇、醛、酯等芳香物质。因此，揭示大曲中酵母菌的数量和组成对提高大曲质量及进一步搞清大曲与白酒质量的因果关系有重要意义。Р由于地域政治、传统文化、经济发展等诸多因素，国外学者对中国大区认识近乎空白，国内学者对大曲的研究起步较早，研究得也较深入，但研究工作更多的是对传统工艺的改良与更新，而对大曲中酵母菌种群结构及多样性的研究相对较少，本实验主要针对泸型大曲中酵母菌作为功能菌的分离及鉴定【4】。Р1.4研究内容РBiolog微生物自动分析系统是美国Biolog公司从1989年开始推出的一套微生物鉴定系统,发展到现在已经能鉴定包括细菌、酵母、丝状真菌在内的近2000种微生物,其中酵母菌有52个属,267个种。与其他鉴定系统相比,Biolog微生物自动分析系统能利用计算机进行数据分析,自动化和标准化程度高,大大简化了鉴定程序,具有数据库广、鉴定范围大、鉴定快速等优点,目前已成为国际上酵母菌多项分类鉴定常用的技术手段。Р酵母被称作啤酒酿造的“灵魂”,可见其在啤酒酿造中的作用。不同生产厂家的啤酒,其口感并不完全相同,除受原料、酿造用水、工艺的影响外,酵母也起到了不可忽视的作用。本文用Biolog微生物自动分析系统对从泸州老窖大曲中分离出的两株酵母进行了鉴定,并确定它们在大曲酒生产过程中的功能及作用【7】。
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