30 +100% 己酸 0.61 0.66 -0.05 -7.57% β- 苯乙醇 3.93 3.82 +0.11 +2.87% 7 3.6.1 主体香味成分的变化:通过表 3可以看出乙酸乙酯和乙酸增幅较大,分别提高 20.97% 和82.56% ,这是提高清香类型白酒品质的关键,可以突出清雅纯正的主体风格。乳酸乙酯提高 6.46% ,酸类物质更加丰富,对保持酒体浓厚、丰满具有稳定性。 3.6.2 醇类物质的变化:醇类物质波动较大,可能与发酵温度和发酵时间有关。 3.6.3 酸类物质的种类有所增加,这对丰富口感有一定作用。 5 、结论与分析 5.1 酯化红曲完全适用于清香类型白酒的发酵,使用方法也很简单,大曲清香型白酒酿造:在摊凉下曲时与其他曲粉按比例混合后加入,用量为 1%-2% ;固态小曲白酒酿造:上箱糖化后,开箱时加入,用量为 0.8%-1.0% 。不改变各自的生产工艺,不增加生产设备,不增加劳动强度。 5.2 不同批次试验结果显示:酯化红曲酶在固态小曲白酒生产中的应用,对提高小曲基酒品质效果是显著的。加入时机以开箱配醅时添加为宜。 5.3 乙酯类物质的稳定和提高:无论是在大曲清香还是固态小曲中应用,检测结果表明,乙酸乙酯和乳酸乙酯都具有相对稳定和较大幅度的提高,这对稳定和提高清香类白酒基酒的品质起了决定作用。 5.4 从大生产应用来看,酸类物质更丰富,乙酸增加幅度较大,醇类物质的变化来看正丙醇、异戊醇的变化正好相反,中试阶段正丙醇上升、异戊醇下降, 大试阶段正丙醇下降,异戊醇上升,这一变化可能与两个试验阶段所用原料、进桶温度、发酵温度和发酵周期有关,还需要进一步研究探讨。 5.5 从试验结果来看酯化红曲不仅对提高乙酯类物质有较大的促进作用,而且对酸类物质的生成也有较大的帮助。武汉佳成生物制品有限公司: ket@ 027 - 8683 8837 , 8683 8856
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