。另外,制曲原料不宜喊有较多的脂肪,这也是与制酒原料的相同之处。Р3.2.2.2大曲原料的种类及性质:Р表3-1 大曲主要原料的成分比较见表Р水份Р粗淀粉Р粗蛋白Р粗脂肪Р粗纤维Р灰分Р小麦Р12.8Р61~65Р7.2~9.8Р2.5~2.9Р1.2~1.6Р1.7~2.9Р大麦Р11.5~12Р61~62.5Р11.2~12.5Р1.9~2.8Р7.2~7.2Р3.4~4.2Р豌豆Р10—12Р45.2~51.5Р25.5~27.5Р3.9~4.0Р1.3~1.6Р3.0~3.1Р①本设计采用100%的纯小麦制曲,其特性是淀粉含量最高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,粘着力也较强,是各类微生物繁殖,是产酶的优良天然物料。若粉碎适度,则制成的曲胚不易失水和松散,也不致于因粘着力过大而存水过多。Р②小麦中含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白质,并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素,有利于白酒的酿造。Р③淀粉在白酒酿造中的作用:淀粉经蒸煮后,经过微生物的作用,由淀粉变成糖,由糖变成酒。通过化学反应:Р( C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6→ 2n C2H5OH + 2nCO2↑Р可以看出,原料中淀粉含量越高,产酒也就越多。Р3.2.3 操作步骤Р3.2.3.1润麦Р润麦须掌握润麦的水量,水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短,水大温低时间长”的原则,用水量视其所采用的原料而定。一般都按粮水比100:3-8计,时间以4~6小时为好,用水量2~3%;如果考虑原料的吸水性,则润粮的时间应当缩短,并且应减少水量,提高水温,一般遇此情况,时间控制在4小时内即可。润麦的水温夏天保持在40℃左右,冬天以80℃左右为宜。Р润麦时应注意:在操作上要注意翻造堆积,翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸收水分,要求是“水洒均,翻造匀”。
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