熟练度(15分)卫生(15分)水果切片(15分)奶油光滑度(25分)原辅料保存(15分)口感(15分)评分重点①手势正确②工模具使用得当③时间紧促④动作衔接紧密①工作台整齐干净无杂物②工模具毛巾干净无异味③工作服整齐干净①切片厚度及均匀程度②蛋糕摆放美观度蛋糕胚表面平整度厚度蛋糕胚侧面光滑度厚度①合理使用原辅料②妥善保存原辅料①软湿适度腻爽口③甜度适中得分合计备注2、鲜奶油搅拌及抹胚标准(100分)名称评分重点得分合计鲜奶油搅拌(45分)鲜奶油品质(15分)查看保质期,未开封情况检查鲜奶油是否适合使用,开封后闻其味道②打发后偿其口感用后的光泽度鲜奶油的解冻(10分)①冷藏解冻前-18℃保存②解冻温度冬天1℃—4℃③解冻温度夏天-1℃—-4℃鲜奶油的打发品质(20分)①观其光泽度②打发量③偿其口感蛋糕圆直抹胚、半圆胚(55分)高度(10分)高于胚子厚度≤0.7cm时间(10分)2-4分钟鲜奶油的厚度(10分)厚度≤0.7cm圆直胚半圆胚(25分)①圆直胚呈90°直角,表面光滑,光泽度良好,表面呈水平状。②半圆胚:表面光滑,光泽度良好、圆润。3、裱花基础(100分)名称内容评分重点合计得分顾客需求图案(25分)、顾客期待图案等①仿真程度②形态态花卉(25分)玫瑰、百合、康乃馨、牧丹等①仿真程度②色彩花边(25分)各种常用花边线条流畅紧促、有节奏巧克力插件(25分)各种常用巧克力装饰①形状②大小彩4、蛋糕装饰评分(100分)名称评分重点得分合计蛋糕整体装饰主题(20分)寓意色彩(20分)搭配综合效果(30分)层次结构熟练度(10分)①手势、②工具、间、④动作卫生(20分)①台面、②工具、毛巾③工服5、展示柜冻饼评分标准(100分)名称依据慕斯(30分)蛋糕(30分)小西点(40分)评分重点色、香、味、形、熟练度、卫生色、香、味、形、熟练度、卫生色、香、味、形、熟练度、卫生得分合计
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