设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移扩散的过程人员?食材交叉污染设备设施工器具食品安全风险清单◼从业人员卫生问题◼设备设施工器具问题◼食材本身质量问题餐饮服务场所➢餐饮服务场所:指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。➢食品处理区:指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。➢就餐区:指供消费者就餐的区域。➢辅助区:指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。食品处理区➢清洁操作区:指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。a)专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间等。b)专用操作区:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。➢准清洁操作区:指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。➢一般操作区:指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。高风险、高洁净度凉菜间、备餐间烹饪区、保洁区粗加工区、库房低风险、低洁净度设计与布局➢食品处理区应设置在室内,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。➢按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。➢分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品。➢设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不会污染食品,并有明显的区分标识。
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