《餐饮服务食品安全操作规范》解读РР餐饮服务业特点分析Р《规范》制定的意义、原则、特点?《规范》解读?一、用语含义?二、机构及人员管理?三、场所与设施、设备?四、过程控制?五、附件Р?2Р3Р餐饮服务业Р特点分析РР餐饮业作为我国第三产业中Р一个传统服务性行业,经历А了Р改革开放起步、Р数量型扩张、Р规模连锁发展、Р品牌提升战略4个阶段,Р取得突飞猛进的发展。Р 4РР餐饮服务行业是与消费者关系最为密切Р的食品行业,几乎每个人都有餐饮消费А的经历,相对其他食品行业而言,餐饮А业更加直接地面对消费者。Р也是食品安全风险最高、发生食物中毒А最为集中的食品行业,无论是在国内还А是在国外都是如此。(高风险行业)Р 5Р高风险的原因:РР使用的原料和供应的品种繁多,Р加工手段以手工操作为主,Р餐饮行业技术含量较低,Р从业人员食品安全知识水平参差不齐,Р人员流动频繁,Р加工时可能引入较多危险因素,如:Р?6Р7Р原料?变质Р危险因素Р交叉污染Р人员?带菌Р烧煮?不透Р?餐具А污染Р10Р餐饮服务经营者分类РРР当前,我国餐饮服务行业业态?较多,发展水平参差不齐,既?有位列世界500强的跨国餐饮集?团,也有简单的小店。Р包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品?店、食堂、集体用餐配送单位和中?央厨房等。Р业态发展特点РР连锁化、品牌化Р前向延伸:中央厨房、集中А配送Р后向延伸:甜品店、Р?送餐服务Р出现新的安全风险? 11
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