放并保持清洁的场所。(3)一般操作区:指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。2.非食品处理区:指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3.就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。(十六)中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。(十七)冷藏:指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。(十八)冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。(十九)清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。(二十)消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。(二十一)交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。(二十二)从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。机构及人员管理食品安全管理机构设置和人员配备要求(一)大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。(二)其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
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