恒温水浴锅、紫外分光光度计。Р 1.3 实验原理Р 植物细胞壁由纤维素、半纤维素和果胶构成,因而经过传统处理的果汁中富含能阻止大分子沉降的果胶,它会减弱液体的流动性,使固体粒子保持悬浮,从而使果汁变得混浊,并且不易滤清。因此,要得到澄清透亮的果汁,必须去除果汁中大量的果胶。Р 果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键, 可以打破果胶分子、软化果肉组织中的果胶质,使高分子的半乳糖醛酸降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质,并且果胶的多糖链也被降解,果胶分子的这种连续降解使果汁的黏性下降,原来存在果汁中的固形物失去依托而沉降下来,增强澄清效果,提高和加快了果汁的可滤性和过滤速度,从而提高出汁率[4]。Р 果胶酶处理澄清果汁,是利用果胶酶水解果汁中能够引起混浊的果胶物质,使得果汁变成清澈透亮的清果汁,具有快速、简便、效果好等特点,在生产中有重要的应用价值[5]。Р 2 实验与结果分析Р 2.1 预实验Р 2.1.1 最适pH的确定Р 以柠檬酸/柠檬酸钠pH缓冲剂分别配置酸、碱、中性缓冲液:pH=4、7、9各1 000 mL。将100 g去皮苹果(黄金帅)、100 mL缓冲液混合加入榨汁机榨汁,经孔径为0.15 mm的滤网初步过滤后分别置于烧杯中。控制除pH外变量相同。从放入榨汁机中处理开始计时,从第5 min起,用同一相机在同一光源下每间隔5 min拍照一次,40 min后用标准比色卡比色。Р 在相同条件下,以中性为参考,处于碱性的果汁酶促褐变速率最快,酸性条件下褐变速率最慢。Р 2.1.2 温度对褐变程度的影响Р 以200 g去皮苹果(黄金帅),100 mL纯化水加入榨汁机中制得初始浓度设定为1的苹果原浆。分别加入果胶酶0.02 mL,在不同温度下暴露在空气中30 min。用蒸馏水作参比,在420 nm分光光度计中测果汁的透光率,以表示果汁的澄清度。所得数据整理如图1所示。
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