抗性淀粉

定义为不能被健康人体的小肠消化吸收但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物;另外一种定义为在体外试验中,不能被淀粉酶类所水解的淀粉。1.2抗性淀粉的分类根据RS的存在形式特点把RS分为四类。1.RS1:物理包埋淀粉(PhysicallyTrappedStarch)2.RS2:生淀粉颗粒(ResistantStarchGranules)根据X-射线衍射图像的类型,RS2以分为三类:A,B,C类。3.RS3:回生淀粉(RetrogradedStarch)回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分,也可作为食品添加剂使用。4.RS4化学改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)指种植过程中,基因改造引起的淀粉分子结构变化,而产生的抗酶解部分。2.抗性淀粉的结构与主要性质2.1抗性淀粉的结构目前对抗性淀粉的结构模型有2种假设:①由直链淀粉折形成层状晶体结构;②由直链淀粉链上特殊区域相互靠拢而形成束状晶体结构。抗性淀粉层状模型见图1,抗性淀粉束状模型见图2。2.2抗性淀粉的主要性质1.不溶于水,能溶于2molKOH溶液和二甲基亚砜(DMSO0),溶解后就可以被淀粉酶彻底的水解。2.x-射线衍射图显示为B-型晶体特征。3.RS3由两部分组成,一部分是直连淀粉的双螺旋堆积而成的B型结晶,另一部分是被胰-淀粉酶接近的无定性部分。4持水能力低,持水力仅为每克淀粉1.4-2.8g水,比所有的膳食纤维都低。5含热量低,热值一般不超过2.4-2.8Kcal/g,6耐热性高,在通常的加热条件下热量一般不会损失。3.抗性淀粉的制备方法3.1.压热处理(湿热处理)法适当的压热处理条件会提高RS的产量。具体方法为:将淀粉与水混合后,高温处理,最高压力为5MPa,恒温0.5-6h,冷却,恒温储藏12h以上,烘干,粉碎即可,以高直链的玉米淀粉为原料经过压热处理以后,可以产出含25%RS的产品。