能量最高的营养素。油脂属于酯类化合物,是高级脂肪酸甘油脂的通称。油脂油脂肪常温下植物脂肪为液态,称“油”花生油、豆油、菜籽油等常温下动物脂肪为固态,称“脂(肪)”猪油、牛脂、鲸脂等一、油脂的组成和结构主要成分:含偶数碳原子的直链高级脂肪酸和甘油生成的酯。R、R´、R〞代表饱和烃基或不饱和烃基,可相同可不同。溶解性:难溶于水,易溶于有机溶剂。密度:密度一般在0.9~0.95g/cm3之间,比水轻。颜色:纯净的油脂是无色、无臭、无味的。但一般油脂中,尤其是植物油脂中,由于溶有维生素和色素(如胡罗卜素)等物质,所以有颜色。二、油脂的性质物理性质1.水解化学性质甘油高级脂肪酸钠盐皂化反应:油脂在碱性条件下的水解。应用:制取肥皂2.加成液态的油中的不饱和脂肪酸中含有碳碳双键,可以发生加成反应。不饱和油脂(液态)饱和油脂(固态)催化加氢油脂的氢化(硬化)应用:食品工业利用油脂硬化的原理来生产人造奶油。某些油脂暴露在空气中,其表面能形成一层坚硬、光亮并富有弹性的薄膜,这种结膜特性叫油的干性(也叫干化)。3.干性(干化)例:桐油就是最好的干性油。桐油是我国的特产油,占世界总产量的90%以上。4.酸败天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化反应,发生酸臭和口味变苦的现象,称为油脂的酸败。原因:油脂中不饱和链烃被空气中的氧氧化分解产生低级的醛、酮和羧酸等油脂的储存:置于避光、干燥处,加入少量抗氧剂如维生素E等。三、油脂的营养生理功能1.供给和贮存热能油脂是人类必需的高能量物质2.构成身体组织脂肪是构成人体细胞的主要成分(磷脂、糖脂、胆固醇是构成细胞膜类脂层的基本材料)5.供给必需脂肪酸、调节生理功能3.维持体温、保护脏器皮下脂肪能保温御寒;器官、关节和神经组织等周围的脂肪组织,对脏器起固定支持和保护作用,免受外力撞击。4.促进脂溶性维生素的吸收脂肪是脂溶性维生素(维生素A、D、K、E等)的良好溶剂。
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