GB/T15038规定执行。山梨酸钾:按GB/T5009.29规定执行。铅:按GB5009.12规定执行。二氧化硫残留量:按GB/T5009.34规定执行。 2.4.3微生物指标检验按GB/T4789.25规定执行。 3结果与分析 3.1发酵工艺及配方的确定配方设计:影响桦树液发酵酒质量的因素较多。其中活化酵母用量、发酵温度、亚硫酸添加量3个因素对桦汁酒的品质影响较大;分别对酵母添加用量、发酵温度、亚硫酸盐添加量进行单因素试验,见表4。感官评定与试验结果分析请1O名评鉴人员组成评鉴小组,按评分标准表5对每个配方结果打分。由表4与表5,通过评鉴人员打分可知酵母添加量是最重要的因素,发酵条件最优,产品质量最好,组织、风味、口感最佳,感官综合评分最高为86分,即亚硫酸盐添加量100mg/L,发酵温度为23℃,果汁酒精发酵最佳酵母接种量为1.5。 3.2微生物测定结果桦树液酒中菌落总数<10个/mL,大肠菌群均小于3个/mL,致病菌均未检出。符合发酵酒卫生标准按GB/T4789.25中果酒的规定(菌落总数小于或等于50个,大肠杆菌总数小于或等于3个,肠道致病菌均不得检出)。 4结论本实验采自小兴安岭森林桦树液酿制具有保健作用的桦树汁酒,在大量实验基础上,得到低酒精度,高营养价值的桦树液酒,对于开发东北野生资源,促进农村经济增长有很好的参考价值。确定了桦树液最佳酵母发酵工艺:发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5,亚硫酸盐添加量为100mg/L。生成酒精度为12。,总糖为0.38g/ 100mL,总酸为0.70g/100mL,符合国家标准的果酒制品。表4桦树液发酵酒配方单因素试验水平 A 量/B活化酵母用量/% c发酵温度/℃作者简介:张崇(1986一),女,汉族,本科,研究方向:食品质量与安全;E-mail:zijichongchong@126.corn。 35 c=
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