同时也为我国丰富的山药资源提供一条新的利用途径.1材料与方法1.1材料牡丹花粉:采自菏泽牡丹园;鲜牛奶(要求市售当天鲜奶,理化指标和微生物指标合格,不含抗生素):购自市场;酸牛奶乳化稳定剂,蔗糖,乳粉,新鲜山药,护色剂(柠檬酸(CA),维生素C,亚硫酸氢钠):均为食用级.浓硫酸,异戊醇,氢氧化钠,酚酞,蒸馏水.收稿日期:2007.07—30作者简介:赵贵红(1968一),男,山东曹县人,副教授,主要从事食品营养与发酵食品的研究.色泽:琥珀色至淡红色;组织状态:清亮半透明至透明状;滋味与气味:酸甜爽口,醇厚浓郁,具有樱桃酒独特的果香与酒香;杂质:不得有肉眼可见杂质,允许有少量果肉沉淀.2.6.2理化指标酒精度:10%~12%(v/v);总糖(以葡萄糖计):2g/I_~5g/L;酸度(以柠檬酸计):3.0g/L-4.5g门L;挥发酸(以乙酸计)≤0.7g/L.2.6.3微生物指标符合GB2758—81.3结论樱桃是一种较适合酿酒的水果,樱桃酒是一种极具市场价值的保健型果酒.经实验表明,果胶酶的添加量为lOOmg/L时,可以提高11.5%的出汁率,且果汁的品质较好;SO可以有效抑制果汁中的杂菌生长,添加量在50mg/L~lOOmg/L时,发酵产生的果酒品质较好;另外发酵温度,含糖量,酵母接种量均对樱桃果酒发酵有重要影响,其最适值分别为26oC,19%和5%.参考文献:【1】钟耀广,朱蓓薇.樱桃果实采后生理及保鲜研究[J].北方园艺,2004(2):67.【2】曾凡坤,高海生.果蔬加工工艺学[M1.成都:成都科技大学出版社,1997.【3】朱红.食品感官分析/kf1[M].北京:中国轻工业出版社,1990.【4】桂祖发.葡萄酒感官评尝漫谈【J].食品工业,2004(4):17—19.【5】孙雪梅,张葆春,乔春.果胶酶在葡萄酒生产中的应用[J].食品工业,1996(】):41_42.
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