餐饮菜品创新

餐饮菜品创新Р绪言Р“吃”历来都被认为是一种享受。中国的美食更是享誉全球。中国的菜系早已不止8种,也不仅仅是“南甜北咸东辣西酸”的概念了。?中国的“吃”,有四方面内涵,这也是菜品创新要考虑的基本问题。?1.吃饱:足以裹腹。?2.吃好:鸡鸭鱼肉、山珍海味。?3.吃出文化:精神享受。?4.吃出健康:营养。Р第一部分菜品创新一解?——菜品一定要创新(必要性)Р在当今竞争激烈的市场中,烹调技能只是基础,创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。Р为什么要创新?Р1.餐饮的功能在扩大,客人的要求增多;?2.顾客消费行为更趋成熟;?3.竞争加剧,必须从同质化中走出来;?4.价格正本清源(价格更合理,势必要求开发低成本、低售价的菜品)。Р第二部分菜品创新二解?——本店菜品的市场定位(方向)Р价格定位:在什么样的档位上:高、中、低、高中、中高、中低、低中?竞争定位:本店在市场竞争中的位置:领导者或者挑战者?顾客定位:面对什么样的顾客:贵族、白领族、工薪族、文化族、学生族、平民族?偏好定位:当地口味习惯、原料习惯、工艺习惯?特色定位:本店招牌菜特色、主力菜群特色等其他经营特色Р第三部分菜品创新三解?——现有菜品的取舍(更新率)Р一、分析目的?通过分析了解哪些菜品受客人欢迎,哪些菜品对餐厅利润贡献较大,便于对菜单进行更正、取舍。?二、分析方法?分析法:即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析确定哪些菜品畅销且毛利又高;哪些菜品既不畅销,毛利又低;哪些菜品虽然畅销,但毛利很低;哪些菜品虽不畅销,但毛利较高。Р三、分析步骤Р作菜品分析不是把所有菜拿到一起来分析,而是按类分析,分菜式分别进行,中餐菜品一般可分四类:冷盘、热菜、汤类、面类。?西餐菜品一般可分为六类:开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。Р1、外观Р橄? 榄? 虾? 球