创新菜品考核标准Р菜肴品称菜肴编号合计得分Р考核内容Р考核指标Р分值Р实际得分Р菜名Р菜名是指创新菜的名称,其名称定得是否新意、合理、贴切、名实相符,切忌菜名粗俗、华而不实。Р5分Р色泽Р色泽是指主料、辅料经过烹调后成品所显示的颜色和光泽,它可包括芡色、配色、汤色、原料色等,菜品色泽是否自然、悦目、和谐、协调。Р15分Р香气Р香气是指菜品的主料、辅料、调料等经过烹制后而挥发出该菜品应有的自然香气。Р10分Р味感Р味感是指菜品所显示的滋味。如咸、甜、苦、辣、麻、鲜、酸辣、糖醋、鱼香等味型,包括菜品的原料味、芡汁味、佐汁味能否体现该有的味道且给人留下深刻的印象。Р20分Р形状Р菜肴的形状是指烹调后的菜肴的外表形态和内在结构,它包括原料的刀工规格(大小、厚薄、长短、粗细等)菜品是否均匀一致,达到统一和谐之美。Р10分Р装盘Р菜肴的装盘是指造型形态点缀物是否协调优美,盛装的器皿是否与菜肴相搭配、能否相得益彰,是否能给人美感。Р5分Р创意Р创意是指菜品的构思是否新颖,色香味感特点是否突出。Р10分Р营养Р菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种类、数量、相互比例及消化吸收与利用程度。菜肴营养价值的高低主要看菜品的原料构成是否合理,烹调方法是否得当。Р10分Р质感Р质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的感觉。包括菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑软程度等。Р15分
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