西餐冷菜制作

第十一章?冷菜制作Р冷菜的品种很多,大体上还可以分为冷少司与冷汁类,沙拉类,批类,冷肉类及其它类。Р西餐冷菜特点:Р外观:? 口味:以酸、咸、辣为主? 形状:小块、易食? 供应迅速Р冷菜制作要求:Р1、清洁卫生?2、选料新鲜?3、选用低熔点植物油?4、食用温度10~12℃Р冷菜分类Р1、冷开胃菜?包括胶冻类、批类、冷肉类和其他Р2、沙拉?包括主菜沙拉、开胃沙拉Р第一节冷开胃沙拉Р一、胶冻类?西餐中的胶冻类冷开胃菜,是指利用从动物胶质中提炼出的结力或鱼胶,调制成胶冻汁,利用胶冻汁,将熟制的原料制成透明的、胶冻状的冷菜。?西餐中常见的胶冻类冷开胃菜有胶冻汁、鹅肝冻、火腿冻等。Р一般制作过程:Р1) 把原料用水煮制成熟?2) 制作胶冻汁?3) 把主动辅料切拼成形,然后浇上胶冻汁,放入冰箱冷却成冻状?适用范围:?适宜制作质地鲜嫩的原料如鸡,鱼,虾等。Р制作原理:Р制作胶冻菜肴主要利用了蛋白质的凝作用。?制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提取的明胶。?明胶能溶于热水,形成胶体溶液,一般溶液的整个体系是均匀的,但胶体溶液是不均匀的,分为连续相与分散相,在胶冻中蛋白质是连续相,其分子结成长链,形成网状结构,水分子是分散相,分散在蛋白质颗粒之间,冷却后以牢固地保持在蛋白质的网状结构中,从而形成胶冻状态。Р制作胶冻汁:Р用料:结力片50克,煮料的原汤500克?制作过程:结力片用冷水泡软,控去水分,放入原汤中,把蛋清搅至略有泡沫时放入汤中,在小火上加热至汤中的杂质与蛋白质凝结为一体时,将其过滤,即为胶冻汁Р二、批类菜肴Р肉批,是英文pie的译音,法文称为pate,音译为“帕地”,? 是指将各种肉类原料腌渍、调味后,制成馅料,再用各种面皮包裹,放入模具内,烘烤成熟,灌入结力汁制成的冷食。? 因其制成冷却后,大多切成厚片上桌服务,故称为肉批,如野味批、猪肉批等。