葡萄糖比蔗糖溶解快,低于55℃比蔗糖溶解略慢,55℃是固相一水葡萄糖转变为无水葡萄糖的温度。4、渗透压:淀粉糖的分子量越小渗透压越大,葡萄糖的分子量为180.2,而蔗糖的分子量为342,因此葡萄糖具有比蔗糖高得多的渗透压,葡萄糖溶液的渗透压高,用于各种食品有较强的保护作用,能抗微生物的侵蚀,可提高食品的货架期。85、还原性:葡萄糖具有还原性,能还原碱性硫酸铜溶液(费林式溶液)为氧化铜,测定葡萄糖液的纯度(DE值)就是基于此原理,由于葡萄糖较强的还原能力和蛋白类物质的相互作用,能促进食品系统的褐变现象。可使面包、蛋糕皮及烘烤食品增色。6、发酵性:在有利条件下,葡萄糖容易被酵母菌完全发酵,产生CO2和酒精,因而葡萄糖是饮料工业、各种发酵工业的主要原料,也是食品工业中肉食加工和泡菜等不可缺少的配料。7、营养性:葡萄糖是动物代谢的基本能源,作为一种营养份,它在人机体内的能值是17.1KJ/g,葡萄糖是一种唯一能用于脑髓的营养成份,吸收后进入血液系统,葡萄糖转化为“血糖”能直接作为中间代谢物。除此之外,它能作为糖源贮存在肝脏或肌肉中,形成人体的贮备能。血液中的糖分为葡萄糖,含量为80-100㎎/100ml,饭后1小时内增加到约150㎎/100ml,以后逐渐降低到正常含量。9葡萄糖不经消化能被身体直接吸收,所以适合病人食用;也能直接注射到血液中去,供病人急用;每克无水葡糖糖供给热能1874卡。医药用葡萄糖分为口服和注射两种,注射用葡萄糖需要高纯度,浓度一般为5%,因为这个浓度与身体组织细胞具有相等的渗透压力。高浓度的葡萄糖溶液具有较高的渗透压力,注射到血液中,会将组织中的水分吸收到血液中来。但在特殊情况下,却可利用这种作用治病,如治疗脑水肿。还有利尿作用。葡萄糖常与生理食盐水一并注射,这是因为当身体损失大量水分的时候,不仅需要补充葡萄糖,还需要补充钠和氯,以保持身体体液酸碱的平衡。10
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