上菜与分菜Р第一节菜品知识Р菜品是餐饮部生产的有形产品,是酒店产品的重要组成部分。餐厅服务员要做好销售、服务菜品工作,就必须了解菜品的知识。Р一、中国菜系简介Р通常所说的菜系就是指菜肴体系,是在一定区域内,因物产、气侯、历史条件、饮食习惯的不同,经过漫长历史的演变而形成一套套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地主菜。中国菜系种类丰富,但主要由八大菜系组成,下面我们主要介绍一下中国的八大菜系。Р1、鲁菜:Р(1)组成风味:济南和胶东,两大地方风味。?(2)特点:选料考究,刀工精细,精于制汤,善用葱姜。?(3)著名代表菜:油焖大虾、九转大肠、锅贴豆腐、葱烧海参……。Р2、川菜:Р(1)组成风味:成都菜和重庆菜。?(2)特点:选类严谨,刀工精细,注重调味,花色多样……。?(3)著名代表菜:回锅肉、怪味鸡、鱼香肉丝、宫爆鸡丁……。Р3、粤菜:Р(1)组成风味:广州菜、潮州菜、东江菜。?(2)特点:取料面广,用料丰富,烹调考究,花色繁多。?(3)著名代表菜:烤乳猪、龙虎斗、白斩鸡、大良幼牛奶……。Р4、浙菜:Р(1)组成风味:杭州菜、宁波菜、绍兴菜。?(2)特点:制作精细,变化繁多,菜肴清鲜爽脆,清雅精致。?(3)著名代表菜:西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡菜、冰糖甲鱼……。Р5、苏菜:Р(1)组成风味:南京、淮阳、苏锡等地的地方风味。?(2)特点:选料严谨、四季有别,重视调汤,讲究造型。?(3)著名代表菜:松鼠鳜鱼、淮扬狮子头、青菜鲫鱼、叫花鸡……。Р6、闽菜:Р(1)组成风味:福州、厦门、泉州等地地方风味。?(2)特点:刀工精细,口味偏淡,甜、酸、色、味、形兼备。?(3)著名代表菜:佛跳墙、鸡汤氽西施舌、太极明虾、百汁石斑……。Р7、徽菜:Р(1)组成风味:安徽菜?(2)特点:擅长炖、烧、菜肴重油,重色,重火侯。?(3)著名代表菜:软炸石鸡、奶汁肥王鱼、清炖马蹄鳖……。
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