?适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜; ?水果是在宾客就餐即将完毕时上。(三) 上菜顺序: 冷菜,热炒、大菜、汤、点心,水果。(四)上菜注意事项 1.核对菜单 2.认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3.端法卫生 4.注意菜肴摆放布局,先移菜位后上菜 5.餐桌上严禁叠盘子,随时撤去空菜盘,餐桌保持清洁、美观 6.位上菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 7.跟上菜肴佐料(五)上菜位置服务较灵活,服务员应注意观察,以不打扰宾客为宜,严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜;一般选择在陪同和翻译人员之间进行,也有的在副主人右边进行。?易于观赏?——讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用,要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑,如鸡可对鸭,鱼可对虾等,同形状,同颜色菜肴也可对称?方便取用?——摆菜位置要适中,放餐具前,间距要适当; 放在转盘边上?尊重主宾?——比较高档的菜,有特殊风味菜,先摆在主宾位置上,一般每上一道菜应移至主宾前,以示尊重,上道菜移至副主人一侧; ?——酒席中的头菜,其看面要对正对主位,将最佳欣赏面朝向主宾?造型美观?——摆放时要注意荤素,色彩,口味及形状的合理搭配。?——一般为一中心,二平放,三三角,四四方,五梅花的形状,以使台面始终保持整齐美观。几种特殊菜的上菜方法: A.易变形炸炒类:出锅即上,轻、稳,保持菜肴原有形状和风味 B.锅巴类:出锅后以最快的速度上桌,立刻把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声,动作要求连贯,否则会失去效果 C.原盅炖品类:上桌后当客人的面启封揭盖,使香气在席面上散发,翻转盖子移开,以免滴落在客人身上 D.泥纸包、荷叶包、锡纸包、烤乳猪、片皮鸭等:先上桌观赏,后拿到工作台拆开启封以保持香味和特色 E.冰镇类:如三文鱼刺身,用托盘(席巾) 垫底 F.边食边煮类:用卡式气炉或煤气炉 G.鱼肚朝向客人,鸡不献头,鸭不献掌
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