仁等含有苦杏仁甙;木薯和亚麻仁含亚麻苦甙。在食品自身酶的作用下,可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5mg/kg体重。4.发芽马铃薯中毒原因:马铃薯中含有龙葵素,它是一种难溶于水而溶于薯汁的生物碱。症状:先有喉咙抓痒感及烧灼感,上腹部烧灼感或疼痛,其后出现胃肠炎症状。此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣,严重者出现抽搐,可因呼吸麻痹而死亡。预防措施:(1)改善马铃薯的贮存条件;(2)注意已发芽的马铃薯。5.菜豆中毒菜豆又称豆角、芸豆、梅豆角、四季豆等,菜豆中毒的主要症状有恶心呕吐、胸闷、心慌、出冷汗等。一般无死亡。原因:皂甙、红细胞凝集素预防措施:烹调时炒熟煮透,最好炖食以破坏其中的毒素。6.鲜黄花菜中毒原因:鲜黄花菜中含有秋水仙碱,秋水仙碱本身并没有毒,但在人体组织间被氧化后生成二秋水仙碱,这是一种剧毒物质。成人一次摄入0.1~0.2毫克秋水仙碱即可引起中毒,一次摄入3~20毫克即可导致死亡。预防措施:(1)秋水仙碱易溶于水,故烹调前浸泡处理;(2)采摘后先晒干再食用。二、动物性食品中的天然有害物质1.贝类毒素中毒原因:中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖,集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有牡蛎、蛤贝、螺类等常食用的贝类。原本无毒的贝类摄食了有毒藻类后即被毒化,但其本身并不中毒,生态和外形也无变化,但是当人食用后,毒素即从贝肉中释放出来。贝类所带毒素统称麻痹性贝毒(PSP),主要是石房蛤毒素(Saxitoxin,STX)。 2.鱼类毒素河豚毒素tetrodotoxin,TTX,是一种神经毒素。微溶于水,对热稳定,盐腌、日晒不能破坏。卵巢和肝脏有剧毒,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。肌肉中毒素极少,新鲜肌肉可视为无毒(个别种类有毒)。河豚毒性大小,与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵(2~5月)的河豚毒性最大。6~7月份产卵后,卵巢退化,毒性减弱。
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