生物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤,如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1~2万个细菌。微生物引起的食品污染与腐败变质(3)水中自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异,因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量,有机物质含量越多,其中微生物的数量也就越大。微生物引起的食品污染与腐败变质淡水域中的微生物可分为两大类型:一类是清水型水生微生物,这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活,以自养型微生物为主,可被看作是水体环境中的土居微生物,如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌和紫细菌等。也有部分腐生性细菌,如色杆菌属,无色杆菌属和微球菌属的一些种就能在低含量营养物的清水中生长。霉菌中也有一些水生性种类,如水霉属和绵霉属的一些种可以生长于腐烂的有机残体上。此外还有单细胞和丝状的藻类以及一些原生动物常在水中生长,通常它们的数量不大。另一类是腐败型水生微生物,它们是随腐败的有机物质进入水域,获得营养而大量繁殖的,是造成水体污染、传播疾病的重要原因。微生物引起的食品污染与腐败变质其中数量最大的是G-细菌,如变形杆菌属、大肠杆菌、产气肠杆菌和产碱杆菌属等,还有芽孢杆菌属、弧菌属和螺菌属中的一些种。当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后,会使肠道菌的数量增加,如大肠杆菌、粪链球菌和魏氏梭菌、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌、炭疽杆菌、破伤风芽孢杆菌。污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。进入水体的动植物致病菌,通常因水体环境条件不能完全满足其生长繁殖的要求,故一般难以长期生存,但也有少数病原菌可以生存达数月之久。
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