*基本内容:了解引起食品腐败的微生物种类,掌握导致不同种类食品发生腐败的菌群及腐败类型。重点与难点:引起不同食品发生腐败的菌群及腐败类型。*食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化,致使其营养价值和商品价值降低或失去的过程。*按食品类型分:按引起原因分:物理、化学、生物按化学过程分:蛋白质分解、碳水化合物分解、脂肪分解*引起食品腐败变质的原因微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类酶有很多食品实际上是动植物组织的一部分,在一定时间内,其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程;在一定条件下(适宜温度),酶的活力增强,并分解食品中的成分,加速食品腐败变质。如:肉的后熟(僵直→后熟过程),粮食、果蔬的呼吸等。占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶,即细胞外酶和细胞内酶,使食品发生带有一定特点的变化,甚至腐败变质。细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质,被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解,产生代谢物,使食品具有不良的气味及味道,使食品发生变质变化。酶昆虫、啮齿动物昆虫:机械伤、微生物入侵昆虫虫卵啮齿动物:鼠温度加工:10-38℃每↑10℃,化学反应增加1倍;冷害(4℃):香蕉、柠檬、南瓜、番茄等;冷冻:水果、蔬菜、牛奶
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