华润万家食品安全培训系列教材之二交叉污染及外来物污染华润万家质量管理部交叉污染的定义和途径预防交叉污染总结加工作业区清洁分类案例分析1外来物污染6交叉污染预防要点5324目录途径:人员、设备包材、环境、虫害交叉污染的定义和途径1传递(直接或间接)有害物从一种食品或器具传递到另一种食品或器具定义内包区裱花间配餐区仓库区外包间卖场区一般作业区高清洁区原料处理外包装间热处理区清洁区人、物、水、空气的流向原则高清洁(熟区)低清洁(生区)管制区管制区加工作业区清洁分类2打面机烤炉2前处理工作台包装台醒发柜醒发柜面团分切机凉冻区前处理操作台烤炉1讨论可能的污染?仓库超市142356裱花间按加工步骤设置工艺流程避免人员在不同清洁度间作业人员出入口案例分析3污染路径生熟工具要分开工具、人手要彻底消毒先处理熟食再处理生熟预防人手加工工具交叉污染预防要点4保持工具、包材清洁效果保持包材的密封状态交叉污染预防要点(续)4不合理储存一次性食品用具包材被器具污染包材被虫鼠污染交叉污染预防要点(续)4不合理的存贮食品:与非预期的接触面接触污染未密封保存易被虫害污染存贮食品应:有专用容器密封按要求温度交叉污染预防要点(续)4交叉污染预防要点(续)4后熟生先整鱼整块牛、猪肉碎肉和鱼肉整只或搅碎的家禽食品、工具、人员贮存下上加工
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