烹制,故香味浓烈。? 温州古称“瓯”,故温州菜也称“瓯菜”,以海鲜为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。Р南料北烹Р浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格。?南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表,成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南浙菜之代表菜“西湖醋鱼”下开饭店,用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口,“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影响南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后,以鱼为原料,烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。Р菜系特征:Р浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来,浙菜有如下几大特征:?一是用料广博,配伍严谨。主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻;?二是刀工精细,形状别致;?三是火候调味,最重适度;?四是清鲜嫩爽,滋、味兼得;?五是浙菜三支,风韵各具。Р“西湖醋鱼”?“东坡肉”?“宋嫂鱼羹(赛蟹羹)”?“干炸响铃”?“荷叶粉蒸肉”?“西湖莼菜汤”?“龙井虾仁”Р三.主要名菜有:Р“叫化童鸡”?“油焖春笋”?“冰糖甲鱼”?“蜜汁灌藕”?“蜜汁火方”?“嘉兴棕子”?“宁波汤团”等Р西湖醋鱼Р这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,肉滋别具特色。
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