餐饮服务食品安全操作规范与食物中毒预防控制

理以及操作过程控制等做出了全面、详细、科学的规范和要求。Р2017/12/3Р38Р(一)《规范》? 用语含义Р2017/12/3Р食品安全Р食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。? ? -----《食品安全法》Р2017/12/3Р54Р食品中心温度Р指块状或有容器存放的液态食品或食? 品原料的中心部位的温度。? -------《食品安全法》Р2017/12/3Р冷藏、冷冻Р冷藏:指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。? ? 冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在-18℃~-1℃之间。? РР 55Р2017/12/3Р交叉污染Р指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设施、设备之间生物或化学的污染物相互转移的过程。? -------《食品安全法》Р2017/12/3Р具有潜在危害的食品Р特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产生毒素的食品称为具有潜在危害的食品。? Р 特点:? 蛋白质或碳水化合? 物含量通常较高。? pH大于4.6。? 水分活性大于85 % 。Р常见具有潜在危害的食品Р2017/12/3Р食品储存危险温度带Р适宜于大多数嗜常温菌生长繁殖的温度区域? 我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10~60℃。? 由于5~25℃是嗜冷菌? 生长繁殖的范围,专家建议? 餐饮单位以5~ 60℃为? 危险温度带。Р2017/12/3Р(二)从业人员管理与个人卫生Р食品从业人员包括:食堂采购员、仓库保管员、食品加工人员、食堂分餐员等。? 食堂从业人员是食品的直接加工者,从业人员的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全,因此,加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节,也是管理工作当中的重中之重。Р2017/12/3