餐饮服务食品安全管理及风险防控

.11.211内容基本概念食品安全管理要求食品安全危害因素分析食品安全风险防控2基本概念3餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等4餐饮服务餐馆(以饭菜为主,包括火锅店、烧烤店等)快餐(集中加工配送、当场分餐)小吃店(以点心、小吃为主)饮品店(供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主)食堂:设于单位内,内部供应职工、学生就餐集体用餐配送单位:根据集体订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。中央厨房:由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,直接配送给餐饮服务单位面积座位特大型?>3000?>1000大型?(500,3000]?(250,1000]中型?(150,500]?(75,250]小型?<=150?<=75船舶餐饮:船舶供餐单位:以经营为目的,在船舶上提供餐饮服务5目前持证餐饮单位8781户(占全市1/7),其中中型以上饭店1582户,食堂2876户,集体用餐配送87户(占全市1/3),中央厨房11户,其他餐饮4225户。另外还有幼儿看护点、家庭办酒户等特殊行业监管。地区分布呈现北多南少特点,沿黄浦江地区、康桥地区以及川沙镇、惠南镇等集镇所在地相对集中。6工艺流程原料采购原料贮存粗加工烹饪加工配送消费者备餐直接7场所分类一般操作区:粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。准清洁操作区:烹饪场所、餐用具保洁场所。清洁操作区:专间(凉菜间、裱花间、备餐间、分装间)、备餐场所。8食品分类原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。9食品安全管理要求10