Р保藏热处理:降低微生物和酶活性?转化热处理:蒸煮、烘烤、油炸Р2Р杀菌(sterilization):将所有微生物及孢子,完全杀灭的加热处理方法,称为杀菌或绝对无菌法。?----由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢,可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌,这时食品品质可能已劣变到无法食用。?mercial sterilzation):将病原菌、产毒菌及造成食品腐敗的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢;在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。Р3Р巴氏杀菌(Pasteurization):在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法,以杀死病原菌及无芽孢细菌,但无法完全杀灭腐败菌,因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。?热烫(Blanching):生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式,称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。Р4Р第1节食品热处理杀菌原理Р微生物的耐热性?食品的传热?食品热杀菌强度的计算?食品热杀菌条件的确定Р5Р热力杀菌罐藏保存食品的历史Р1795年法国大革命时期,拿破伦在欧洲战场东奔西走,新鲜食品不足,士兵净吃盐浸、干燥、烟熏食物,长时间航海士兵因营养不良坏血病猛增,拿破伦意识到士兵虽有士气,但没有丰富的营养也不行。?1804年法国人尼古拉•?阿培尔发明了制作罐头?的方法,从此诞生了罐?头。Р6Р1804年阿培尔发明了把水果、蔬菜、肉、鱼、鸡蛋等调理食品装入玻璃瓶,用软木塞密封后,在沸水中加热处理,就能保存几年的制作方法,获得12000法郎奖金。Р7Р酒浸鳗鱼肉?法式鳗鱼肉?鳗鱼肉香沙司Р8Р1810年英国人使用金属罐制作罐头,下图为1824年的产品照片。?马口铁罐发明人:彼得•朱兰特Р9Р1845年阿培尔的外甥开发的100℃以上的加热杀菌锅。Р10
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