同装时,一般是重物、高物放在托盘的里档,轻物、低物放在托盘的外档;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内的物品的重量分布要得当,重心要安排在盘中或稍偏里档,便于运送和进行有条不紊的派用。Р(2)装盘Р左手臂自然弯曲成90度角,掌心向上,五指分开,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的受力调整,以使托盘平稳。?托盘时要严格按照规范的要求去做,即使是托的、小的托盘,也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边,以另外四指托盘盘底的做法,是对工作的轻率和对宾客不礼貌的举动,是不符合托盘的操作规范的。Р(3)轻托操作要领Р托盘行走时要头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,动作敏捷,精力集中,步履轻快稳健,托盘不贴腹,左手的手腕要轻松灵活,托盘在左侧胸前,上臂不靠身体,随着走路的节奏托盘自然摆动,以菜汁、酒水不外溢为限。行走时,切忌僵硬,否则,托盘中的汤汁、酒水容易外溢;遇到障碍物要让而不停,姿势自然。Р(4)轻托行走Р常步:步距均匀,快慢适当。此步伐用于餐厅日常服务工作。?快步:急行步,步距加大,步速较快,但不能跑。此步伐用于端送火候菜。?碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳。此步伐用于端送汤类菜肴。?跑楼梯步:身略向前倾,重心前移,用较大的步距,上升速度要快而均匀,巧妙利用身体和托盘运动惯性,既快又省力。?垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一步,一步紧跟一步。有时服务人员上菜送饭到桌,也需要用垫步的方法。?巧步:托盘行走时,突然走来宾客或遇到其他障碍,需要临时停止或放慢脚步,灵活躲闪,避免发生冲撞。Р行走时的步伐可归纳为以下几种。Р一到达到目的地,就把托盘小心地放到一个已经选择好的平面处,千万不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的物品,那样做容易翻盘。Р(5)卸盘
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