记耳朵朝向两侧。РC上即位汤时,先将盖子以提盖、旋转、收盖的方法将盖子打开再放汤勺(放于客人的右手边)。РD木瓜燕窝的上法:先上调料再上木瓜燕窝,用小叉子将木瓜的盖子轻轻的放在苏菲碟的上面,再上木瓜勺。РE鱼翅的上法:先上调料再上鱼翅、点火,上位更待鱼翅沸腾后在揭盖子。РF从主宾位开始(先宾后主)按顺时针的方向上菜、不可站在同一个位置上两个菜。Р3、刀叉的上法:Р按左叉右刀的方法摆放在苏菲的两边,(叉口朝上、刀口朝右)将刀摆放在筷架上。先派发刀叉再上菜(用干净的口布垫在托盘上进行派发)。Р4、换小碟的方法:РA换小碟时谨记!先从低档的、量少的菜肴开始换,并征得客人同意后方能进行。РB将大盘子里余下的三分之一的菜肴用分更夹至小骨碟内,要摆放整齐、美观!Р刺身的上法:上刺身时切记要垫一块不在转盘上,上桌后再浇柠檬汁。Р大闸蟹的上法:先上调料蟹、洗手盅再派发用具(蟹针、蟹钳、蟹剪、一次性手套)最后上姜茶。Р六六、分更的使用方法Р一、手Р法Р用中指、无名指、小指夹住分更(无名指在下中指、小指在上),食指、大拇指拿叉。Р二、分Р菜Р(1)分菜用具:分菜分更(服务分更)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。Р(2)分菜方法:Р①桌上分计式:服务员手持服务分更,站于宾客右侧进行分派,并从主宾位开始顺时针方向进行。Р②二人合作式:一个服务员站主宾与陪同之间分菜,另一服务员从副主宾开始顺时针方向走动,带出宾客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接着下一位。Р③旁桌式分菜:汤菜类由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后,端回服务台,待服务员将菜分到骨碟内,然后用托盘派送,依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。Р(3)顺序:Р①先主宾后主人,然后按顺时针方向依次分派。Р②先主宾再第二主宾,然后按顺时针方向向依次分派最后主人。Р(4)注意事项:Р①在分菜时,对每盘的菜肴数量,心中有数并分均匀。
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