发生了变化。异常乳不适于加工优质的产品,但有些异常乳有一定的利用价值。Р(二)异常乳的种类?按异常乳产生的原因可分为:?(1)生理异常乳:包括营养不良乳、初乳、末乳。?(2)病理异常乳:包括乳房炎乳、其他病牛乳。?(3)化学异常乳:包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混合物乳、风味异常乳。?(4)人为的异常乳:包括掺水乳、添加中和剂乳、提取脂肪乳及其他添加物乳。Р四、乳制品的安全与卫生Р(一)影响乳品安全卫生的因素Р原料乳中微生物污染Р微生物主要类群Р细菌?酵母菌?霉菌?噬菌体Р病原微生物?及产物Р牛结核菌?牛布氏菌?炭疽杆菌?链球菌等Р化学污染Р工农业生产物质?饲料?兽药残留?人为掺入物质Р(二)原辅料卫生?1、原料乳的卫生?收购的原料乳必须新鲜,宜在4 ℃温度条件下保存。对收购的每批生鲜乳必须进行检验,检验合格后,方可用于加工乳制品。?2、辅料的卫生?乳制品生产过程中加入的乳糖、柠檬酸钠、磷酸二氢钠等必须符合食品添加卫生要求?为调整乳制品营养成分而加入的各种维生素、铁、钙及其他微量无素、如脂肪、乳糖、豆粉等,必须符合食品卫生要求。?(三)加工过程中的卫生?(四)贮藏和运输Р奶粉的加工Р第二节乳品取样技术Р一、样品采集?(一)基本概念?采样又称取样、抽样,是指从原料或产品的总体(通常是一批乳品)中抽取一部分样品,通过分析一个或数个样品,对整批乳品质量进行估价。?1、根据样品的性质可分为?原始样品:按相应规则从待测食品的各个部位采集少量的小样,混合在一起即为该批乳品的原始样品。?平均样品:将原始样品混合均匀按四分法平均地分出一部分作为全面检验用的样品。Р2、根据样品的作用可分为?试验样品:由平均样品中分出用于全部项目检验用的样品。?复检样品:对检验结果有怀疑有争议或分歧时,可根据具体情况进行复检。?保留样品:对某些样品需封存保留一段时间,以备再次验证。
全文预览
