体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质,都是由 20 多种氨基酸按不同的组合构成的。?一类是必需氨基酸,是人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要,必需由食物提供的氨基酸,现已确定的 20 种氨基酸中有九种是必需氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有 9种, 即:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外,现在又发现组氨酸也为小儿所必需。?另一类是非必需氨基酸,则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸。(三)蛋白质的营养价值(1)食物中蛋白质含量衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当,以及消化率的高低来决定的。常用食物中,每 500 克食物所含的蛋白质量大致如下:粮谷类, 40g ;豆类, 150g ;肉类 80g ,蛋类, 60g ;鱼类, 50 — 60g ; 蔬菜, 5— 10g 。(2)蛋白质消化率蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高, 则被机体吸收利用的蛋白质数量愈多,营养价值愈高。蛋白质消化率受人体(消化功能、人的精神状态、饮食习惯等)和食物(食物纤维、烹调加工方式等)两方面因素的影响。例如: 豆类。(3)蛋白质利用率蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后,在体内被利用的程度。表示蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值,简称生物价。几种富含不同种类蛋白质的食物混合食用,由于必需氨基酸的种类和数量互相补充,提高营养价值,使生物价得到相应的提高,这种现象称为“蛋白质的互补作用”。如“八宝粥”(四)蛋白质的食物来源?畜禽肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源; 豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。二、脂类?(一)脂类的生理功能?(1)构成人体组织细胞?(2)保护机体?(3)贮存能量,供给热量?(4)促进脂溶性维生素的吸收?(5)提供必需脂肪酸
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