ure daqu, solid state fermentationР第一章绪论Р白酒因能点燃而又名烧酒。它是以曲类、酒母、糖化酶等为糖化发酵剂,利用粮谷或含淀粉和糖的作物为原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。Р1.1白酒的起源Р 白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的,而我国黄酒已有5000多年的历史,但生产白酒必须具备蒸馏器具,因此,对白酒的起源问题,应从古籍及出土文物两方面考证,大体有四种提法:Р起源于元朝Р明朝李时珍在《本草纲目》中写道:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴,凡酸败之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米,或黍或林,或大麦,蒸熟,和曲酸瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味浓烈,盖酒露也。”Р(2)起源于唐朝Р唐诗中有“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”的描述。Р起源于金代Р1975年,河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅,以现代甑桶与之相比,只是将原来的天锅改成为冷凝器而已,桶身部分与烧酒锅基本无异。经有关部门进行蒸馏实验与鉴定,该锅是蒸馏专用器具,在世界蒸馏技术史上是独一无二的,它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间(公元1161-1189)。Р起源于北宋Р《宋史食货志》中有“自春至秋,酤成即鬻,谓之小酒。腊酿蒸鬻,侯夏而出,谓之大酒。”的叙述,这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白酒,酿造与宋太宗太平兴国七年,即公元982年,由此可见,北宋初期已有烧酒。Р1.2白酒的分类Р白酒是以淀粉质原料或糖质原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化剂),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多,地方性强,产品各具特色,工艺各有特点,目前尚无统一的分类方法。先就常见的分类方法简述于下。
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