糖化用水和洗糟用水两部分,用量由糖化用料量及其浸出率,麦汁容量和浓度、糖化方法和洗糟方法以及麦汁煮沸蒸发量(取决于煮沸时间和煮沸强度)所定。①糖化用水直接用于糊化锅和糖化锅的水,使原料组成得以溶解,并进行化学生物转化所需的水量,称为糖化用水。?糖化用水量:如不使用谷类辅助原料,糖化用水量则以糖化锅用水量计算;如使用谷类辅助原料,糊化和糖化用水量分别计算。糖化用水量多以原料和水之比(料液比)表示之,如每100kg原料用水的升数或公斤数,不同类型啤酒的糖化用水量有差别,如(表2-1-5)所示。表2-1-5不同类型啤酒的糖化用水量300~4001:3~4浓色啤酒400~5001:4~5淡色啤酒100kg原料的用水量(L)料液比啤酒类型糖化锅的料水比应比较低,一般控制在1:3.5左右,浓醪有利于蛋白质分解。糊化锅的料水比则较高,一般控制在1:5.0左右,稀醪有利于淀粉的糊化和液化。根据辅料添加比例和兑醪后所要达到的温度适当调整两者用水的比例。辅料用量过高,兑醪发生困难时,可采用两次兑醪办法,即糖化锅在35℃时兑入一部分糊化醪,使达蛋白质休止温度。经过蛋白质休止后,再将其余部分醪液兑入,使其达糖化温度。但第二部分糊化醪的温度,不能降至80℃以下,防止淀粉回生,难以酶分解。实际生产中,因醪液在生产过程中,有部分水分被蒸发,其用水量应较计算量略高些,蒸发量多少按生产条件另外估定。?料液比的影响糖化醪液浓度对酶的反应、浸出物收得率和麦汁成分影响很大。?醪液愈浓,酶耐温稳定性愈高,但反应在速率则较低,β-淀粉酶在浓醪情况下,能产生较多的可发酵性糖;蛋白分解酶也是在浓醪情况下比较稳定,产生较多的可溶性氮和氨基氮。?醪液浓度在8%-16%时,基本不影响各种酶的作用,浓度超过16%,酶的作用逐渐缓慢。因此,淡色啤的头道麦汁浓度以控制在16%以内为宜,浓色啤酒的头道麦汁浓度可适当提高至18%-20%
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