的采购价格,加强员工的专业技能减少产品的出错率,合理利用边角余料让原材料充分发挥其最大价值……. Р例如厨部成本控制可以参考下表:Р成本的构成?影响成本的因素Р蔬菜类?1、采购数量过多,导致浪费,计划不到位。Р?2、价位过高,市场调研不够或受季节影响,Р?3、加工出净率不够,造成浪费,Р?4、烹调一次炒的过多,时间久,变质造成浪费Р鲜肉类?1、买不合格的肉,导致使用标准,只能降级使用Р?2、保管不当,买回的鲜肉没有及时进冰柜变质,造成浪费。Р?3、烹调技术不过关,将产品做坏,要从新制作Р?4、半成品制作过量,导致过期变质,降级处理Р冻品类?1、冰冻时打水过多,增加原料成本Р?2、参杂废料,很多冻品解冻后里面添加了好多不合格次料或边角料充数Р?3、包装破损,冻品变质,影响冻品质量Р海鲜类?1、不新鲜导致不能使用,或降级使用Р?2、含水量大,导致实际使用率变低Р?3、保存时间短,不容易保管,造成成本控制困难Р调料类?1、假货,影响菜肴质量和口味Р?2、浪费,员工餐也按照客人标准使用鸡精及调味品Р?3、使用量不统一,导致没有标准Р干货类?1、购买过多,导致积压Р?2、放置时间过长,导致霉变Р?3、购买的质量不好,导致涨发率不高Р粮油类?1、厨师技能不扎实导致用油过量Р?2、干净油与脏油没有细分,导致脏油增加,造成浪费Р?3、大米用量没有把握好,导致剩饭,倒饭现象。Р煤气 1、空烧:锅离火没有调整火焰,导致火源没有从分利用,空烧。Р?2、煤气没有过磅,由于温度和气压原因,导致不能够从分燃烧,而浪费Р?3、没有合理利用,蒸柜最浪费气,经常开关蒸箱门,气压不够,重复开炉,导致煤气煤气浪费Р?4、煤气泄漏,忘记煤气开关,导致煤气泄漏Р15.安全的管理Р消防安全(要有良好的消防设施) 人身安全(建议给员工买入保险) 财产安全(安装防盗报警器110联网,并适当安排守夜人员) 食品卫生安全Рv
全文预览
