,看是否有变动, Р6.上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报Р品管员. Р7.烤炉员工要根据出炉面包着色适时调整炉温,颜色要求金Р黄色,且上下均匀一致. Р9.烘烤时间10分钟,如有不同,须马上汇报品管员. Р10.如出炉面包出现颜色发黑现象,须做报废处理,如出现过白Р现象,须及时回炉再烘烤至合格. Р11.出炉面包要及时送至冷却室杀菌,不准停留烤炉区内超过Р3分钟. Р12.根据规格品种认真控制好面包重量,每次更换规格时要做Р好首件检验,品管员每天要不定时进行抽查.Р13.以上5—12条如有违犯,每次据情节轻重予以10-30元罚款,Р如一个月内罚款次数低于5次且没有出现严重质量问题,给Р予本班组每人50元奖励. Р一.醒发目的有以下三各方面:Р 1.面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间醒发得到缓和;Р 2.搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体,调整面筋网络结构,增加塑性,易于整形;Р3. 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。Р 二.程度判定Р 醒发通常是在28~29℃温度和相对湿度70~75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约烘焙10~12分钟,花色面包烘焙12~17分钟,硬面包烘焙15~20分钟。Р中间醒发环境一般都在常温环境下,大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过,环境温度如果太低,那就要求密闭得相当好,以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。Р判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7~2倍时,就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足,面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发,容易引起表皮开裂。
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