10%Р粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放Р>3000Р (超大型)Р≥1:3.0Р≥食品处理区面积50%Р≥食品处理区面积10%Р粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放Р快餐店、小吃店Р≤50Р≥1:2.5Р≥8㎡Р≥5㎡Р加工、(快餐店)备餐Р>50Р≥1:3.0Р≥10㎡Р≥5㎡Р食堂Р供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡,100人以上每增加1人增加0.3㎡,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。Р≥5㎡Р备餐按专间要求设置Р 注:Р 1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积,“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。Р 2、根据许可项目和实际需要,食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。全部使用半成品原料的可不设置粗加工;单纯经营火锅、烧烤的可不设置烹调场所;酒吧、咖啡厅、茶室可不设置切配及备餐场所。Р 3、制作糕点、烧烤卤肉、现榨果蔬汁和水果拼盘的,应按要求设置相应的专用操作场所;进行配餐、冷荤凉菜、裱花、沙律、生食水产品、集体用餐分装备餐的,应分别设置相应专间,各类专间要求必须设置为独立隔间,未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。Р 4、加工经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。Р Р 食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区(专间、备餐场所)、准清洁操作区(烹调场所、餐用具保洁场所)、一般操作区(粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和食品库房)。Р Р 非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。Р Р 就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
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