18、操作完后和每顿饭后,必须将餐厅各处清理整洁,地面冲洗干净,炊具清洗干净,各种食品、物品归类摆放整齐。Р19、机械清洁卫生:和面机、馒头机、拌面机用后清理干净,不得外溢,饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片,冲洗干净、盖好。Р(三)饭菜质量标准Р1、主食成品质量标准:要求成品量足,个头均匀,外形好看,价格合理,具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现,主要有以下几条。Р⑴面条:软硬适中,碱适宜,不夹生。Р⑵馒头:碱适宜,洁白、光泽弹性好。Р⑶米饭:软硬适中,稀饭有粘性。Р⑷包子、饺子皮馅合适、味正,个头均匀,外形好看。Р⑸油饼、油条大小长短、薄厚均匀,熟不焦,不卷曲。Р⑹削面:碱适宜,不夹生。Р⑺烤饼:碱适宜,配料好,味正,不夹生,不焦,不卷曲。Р2、菜案成品质量标准Р⑴菜案成品的质量,一般要求选料干净,加工细致,均匀,配菜合理,成本准确,符合营养要求,火候适当,咸淡适口,菜肴的色、香、味、形皆佳。Р⑵核算准确,标准投料,按质论价,公平合理,提价降价要经工厂批准。Р⑶每餐有炒菜和小菜,菜要做到粗菜细做,细菜精做,不断增加花样品种。Р⑷严禁进霉烂变质的食品,杜绝食物中毒现象发生。Р⑵馒头:碱适宜,洁白、光泽弹性好。Р⑶米饭:软硬适中,稀饭有粘性。Р⑷包子、饺子皮馅合适、味正,个头均匀,外形好看。Р⑸油饼、油条大小长短、薄厚均匀,熟不焦,不卷曲。Р⑹削面:碱适宜,不夹生。Р⑺烤饼:碱适宜,配料好,味正,不夹生,不焦,不卷曲。Р2、菜案成品质量标准Р⑴菜案成品的质量,一般要求选料干净,加工细致,均匀,配菜合理,成本准确,符合营养要求,火候适当,咸淡适口,菜肴的色、香、味、形皆佳。Р⑵核算准确,标准投料,按质论价,公平合理,提价降价要经工厂批准。Р⑶每餐有炒菜和小菜,菜要做到粗菜细做,细菜精做,不断增加花样品种。Р⑷严禁进霉烂变质的食品,杜绝食物中毒现象发生。
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